LA RECOLECCIÓN
Normalmente la recolección
del fruto del árbol del café se realiza a mano, pues existen grados de madurez
diferentes en el mismo arbusto, y solo deben cosecharse las cerezas rojas
(maduras). La etapa siguiente de la preparación del café en los orígenes es la
separación del grano de la cereza, para la cual existen dos procesos: la vía
húmeda y la vía seca.
LA VÍA HÚMEDA
La vía húmeda exige mayores
inversiones y cuidados. No obstante este método ayuda a preservar las calidades
intrínsecas de los granos de café, originando menos desperdicios. La principal
característica de este método consiste en el hecho de extraer la pulpa
inmediatamente después de la cosecha de las cerezas, no permitiendo que éstas
se sequen como ocurre con el otro método.
LA VÍA SECA
La vía seca es un método más
sencillo y económico. Una vez recolectadas, las cerezas son esparcidas sobre
una superficie de cemento, ladrillo o alfombras de paja y, preferentemente,
expuestas a los rayos solares. Periódicamente, las cerezas son revueltas para
impedir su fermentación. En caso de descenso de temperatura o lluvia, éstas
deben cubrirse para su protección.
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